继广州老字号大同酒家临时毕业后，营业30年、深得中隐士爱好的富华酒店日前也宣告暂停客房餐饮服务，由此也激发业界对“老字号”生计情况的激烈议论。日前，广东省老字号协会、佛山市零售商业行业协会与石湾玉冰烧、得心斋、合记盲公饼等一众佛山老字号负责人在岭南酒文化博物馆举行座谈会，分享老字号传承与创新的经历和眼下遭受的窘境。
体制问题是关键
汰弱留强，是亘古不变的生计轨则。而老字号的生计问题之所以备受关注，除过缘由是曾经的光辉，悠久的历史，动听的传说，更缘由是品牌背后倾泻着团体回想的情怀。而在业内人士看来，老字号的生计问题，与其体制有密不可分的关系。
广东省老字号协会常务副会长兼秘书长范依萍以为，如今的“老字号”大多经历过屡次转型。从如今看来，转型得完全的，经营常常更好。若有的老字号属于民企一切，像石湾玉冰烧，一方面他们会更爱惜这个品牌，另外一方面经营上也更为灵巧多变，更勇于创新；有的老字号，品牌属于国有，商家通过租赁、承包的形式去经营，如陶陶居，常常受限较大，也不舍得投入太多；有的老字号，全部工人都是股东，每个决策都要股东闭会通过，乃至交想法也没办法实施。
尽管限制很多，但最近陶陶居的创新做法也很值得借鉴。135年中华老字号陶陶居日前落子天河、珠江新城等高端CBD的人气商业项目，做起了轻餐，迎合年轻人的饮食习惯，搭乘互联网快车，叫好又叫座。对此，范依萍很是欣喜地说，谁说老字号就不受年轻人欢迎？！这个创新例子就特别好，做轻餐投入较小，定位准，又能相符市场需求，因此取得成功。
创新是为了生计
据介绍，如今当选为“中华老字号”和“广东老字号”的佛山企业，包含冯了胜、海天、陈太吉酒厂、新美陶、合记盲公饼等十家中华老字号，和得心斋、北香园、大能够、泰平承平百货、民间艺术研究社等15家广东老字号，涵盖制药、酿造、食品加工、陶艺及工艺美术、饮食等多个行业。数目上仅次于广州市，名列全省第二位。
但是，除过体制外，佛山老字号还面对着各种窘境，例如内部管理跟不上、外部竞争加重、包装陈腐等等。“老字号创新，是死活攸关的事。创新，不必定能成功，但不创新，意味着绝路末路一条。” 广东省老字号评审专家委员会委员、原佛山市零售商业行业协会声誉副会长伍迪安坦言，尽管大众关注老字号，政府提倡发展老字号，协会也积极举行“老字号”培训班、评选等。但关于老字号的保护政策确实少之又少，甚至有传“中华老字号”也将出台退出机制，用一句流行语说就是“市场不信任眼泪”，老字号要生计，更多是靠自己。如顺德黄但记“陈村粉”，在保持原有风味的同时，改用机械制造，大大提升生产效率，下出世产本钱，同时还首创了“即食陈村粉”产品，能大量量进入超市销售。其做法颇值得其他餐饮老字号借鉴。又如上海大白兔奶糖，重金请来外国设计师设计包装，如今单价和销量都翻了十倍，一样深受欢迎。
诚信是老字号的根
“有人说‘老字号’是个累赘，有人说‘老字号’是个保护罩，但在我们看来，‘老字号’是历史沉淀，是我们发展的动力。”石湾酒厂总经理蔡仕筠如是说。已有186年历史的石湾酒厂，原名“陈太吉酒庄”，至今仍然是岭南酒业的领头羊。和儿时印象中几块钱一瓶的石湾米酒不一样，如今的石湾米酒，有普通化的，以性价比取胜；有养生型的，如春砂仁酒、帝一酒；也有走高端的，如洞藏十二、六埕藏酒、岭南印象等，合适不一样消费群的需求，不变的是品质上乘。“老字号之所以能经营这么长的时间，靠的就是诚信经营。所以我们集团的定位很明了，就是专业做好酒。在此基础上创新，就更有底气了。”
为此，石湾酒厂相继收购了三水、阳春两间老字号酒厂，逆市扩大，进一步丰富产品线。还斥资打造岭南酒文化博物馆，集展览、观赏、休闲、游乐、体验、销售等于一体，向大众展现悠久的岭南酒文化和传统酿造技艺。事实上，每个老字号背后都有一段动听的故事和文化。在情怀无价的今天，卖好产品的同时，记得卖好文化！
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