生鲜乳
生鲜乳又称“生乳”，是指从奶牛、奶山羊等奶畜乳房中挤出的、未经加工的原奶。
巴氏杀菌乳
巴氏杀菌乳是仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制成的液体产品。巴氏杀菌工艺通常采用低温长时间（62℃~65℃，保持30分钟）或高温短时间（72℃~76℃，保持15秒；或80℃~85℃，保持10~15秒）。这种杀菌方式可以杀死所有致病菌，又能最大限度地保留生鲜乳中的生物活性物质。
超高温灭菌乳（UHT奶）
超高温灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。超高温灭菌工艺通常采用135℃-139℃，保持2-4秒。超高温灭菌乳的高温处理能杀灭所有微生物，也会部分损失牛奶中活性营养成分与牛奶风味。
发酵乳
以生牛（羊）乳为原料，经杀菌、添加菌种，发酵后制成的pH值降低的产品。发酵乳根据添加原料、菌种、工艺的不同分为不同的种类。最常见的是使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚种）发酵制成的风味酸乳产品，或使用其他菌种制成的风味发酵乳产品。
调制乳
调制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。调制乳中允许添加复原乳，但必须在产品包装上标识。
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