破解研发一款酱 请了四中医
配方商城在研究新菜上是舍得下功夫和成本的。去年秋天，北京有一家专卖鸡煲的店生意特别红火，每天流水4-5万，其秘制酱香味很足，微带辣口，特别地道。总厨慕名前往考核，并带回几份酱。王总厨品味发现，这款酱里显著含多种香料和药料，但详细是什么料自己又拿禁绝，所以他们就将酱分成四份，找了四位中医分别品味。
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四位中医一共品味出13味香料和药料，这些料气味各别，有的甚至略带苦味，但综合起来出的是一股香味。有了初步研究结果，王师傅又联合自己的懂得，增加了调卤水常常应用的罗汉果，陆续搭配各类酱料实验，最终做出了这款“秘制酱”。酱料试制成功后王师傅并没用它来做鸡煲，缘由是鸡煲已经是人家的特点了，就算能做出口胃上佳的鸡煲，依然是一款盗窟版，所以他改用此酱做“明炉香辣鱼”、“飘香鱼”，口胃香辣鲜嫩，推出一个月就成了火爆市场的特点菜，吸引了大量顾客。
秘制酱的制造配料:海天黄豆酱4桶（2千克/桶），李锦记海鲜酱3瓶，柱侯酱3瓶，湖南辣妹子酱3瓶，香葱末过量，鸡油1千克，色拉油1千克，猪油500克，料酒2瓶，葱姜水500克。
香料：白芷10克，小茴香10克，桂皮10克，香叶3克，砂仁10克，花椒5克，八角26克，良姜20克，陈皮5克，豆蔻20克，沙参10克，甘草10克，当归20克，罗汉果4个（将以上香料清洗清洁晾干水份，然后磨成粉）。制造：1、锅下三种油，烧到五成热，下入一切酱料拌匀，再倒入料酒、葱姜水翻匀，然后放入1/10分量的香料粉（香料粉是批量制造的，制造一次能够熬10份酱），小火慢熬，边熬边搅动，大约40分钟以后油渐渐浮出来，油和酱分别，开火便能够应用。 味型:咸鲜微辣。尽管色彩红亮，然而辣度很轻，合适大大部分客人的口胃。飘香鱼
章鱼炒杂菌
炒酱的手段是从鲁菜中的甜酱菜改进而来的，鲁菜厨师常常将甜酱加汤浓缩，熬匀后下料翻炒，然后勾芡。王师傅也应用甜面酱，但不勾芡，而是先将酱顺同一方向搅动、炒到上劲并成一团，然后再用料酒略加浓缩，下料裹匀酱汁，成菜酱香、略带炒酱的粘糯口感，不简单脱芡。酱爆鲜核桃鸡
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