去年首版上海《米其林指南》发布之际，对我而言最期待就是哪家日料会摘星，结果比较失望并没有，也是米其林官方对于日料的敬畏之心吧，并没有随便发榜。但是听说今年会有日料得星星，希望各家日料店志在必得。
就在2016年的最后一个月，日本福冈地区的米其林一星寿司店：鮨太郎，在魔都建国西路落户分店。一直想着春节前能去，可惜迟迟空不出时间，节后开工，立即前往。
在福冈开店的藤井太郎，很快就拿到了福冈地区的米其林一星奖赏，这次派往上海店的主厨中西弘久（Nakanisi Hirohisa）也是师出名门，15岁就进入东京寿司名店「幸寿司」，修业15载后被太郎先生邀请至福冈本店，随后来到上海。
中西主厨体型较胖，爱说爱笑，笑起来肉堆在一起很是可爱。吃完出门相送的时候走起路来也是神态可憨。
上海店还有一名来自大阪的寿司师傅，从业近30年，但是主要负责楼上的包厢。下次有机会也可以尝试。至于太郎本人，每1~2个月来一次上海，每次有一周时间负责板前握寿司。
上海店还有一个别称：巅，大致寓意想要达到本地寿司的最高水准。
寿司之前，吃了六道酒肴，第一道酒蒸鲍鱼，用了澳大利亚产的黑鲍，中西桑拿出蒸好的鲍鱼看了一眼。
鲍鱼用了波纹切，为了更好的贴附酱油和山葵，小料理见水准，第一道酒肴就印象深刻。
刺身三种，赤身、大竹荚鱼、障泥乌贼。赤身熟成了两周再进行烤制，刚开始我还以为是鲣鱼；然而大竹荚鱼也是熟成之后再烤制，草香味很重；障泥乌贼用乌鱼子调味，软糯和甜味都较为出众。
刺身三种
喉黑鱼配红味增和笋
鲷鱼配鳕鱼白子
中西的调味偏重，正是他自己所倡导的江户前做法，口味较重，就像舍利饭依旧还是用赤醋，兵库县来的。但是寿司的调味一点都不江户前，握了几款特别出跳有意思的寿司，喜欢的难以自拔。
小鳍（Kohada）
很多人都不爱吃亮皮鱼，小鳍是很经典的一款江户前鱼生，因为难以保鲜，惯常用醋腌渍。中西说他腌渍了四天，腌的很深很透。入口后确实酸味很重，并且鱼生有些硬，可能置于空气中有些时间长了。但是随后口中析出了甜味。
“昆布是用来激出甜味的吗？” by Haiwen
“是的，能更好的平衡口感。” by Nakanisi
昆布上那一滴酱油，真是让人醉生梦死。
障泥乌贼（Aori-ika）
乌贼寿司向来都是我的最爱，所以赶紧问中西有没有准备要给我握乌贼。他说因为刺身吃过了乌贼，并且也只有障泥乌贼，所以寿司并没有准备。
“那你给我握一贯乌贼吧，用一点不一样的调味方式。”by Haiwen
给中西出了个题，他倒是很开心：“哈咦，类似的调味你可能在上海都没有吃过。”
原来他用橄榄油调味！用以橄榄油，使软糯的乌贼更加滑嫩，但是也不至于鱼肉会粘附在口腔中，鱼米融合不能更棒。这贯橄榄油乌贼寿司，能把弯的给掰直，直的给掰弯！
当属是日最佳寿司！
甘鲷（Ama-dai）
中西看我对新式调味如此喜欢，紧接着又来一贯甘鲷寿司，让我猜测这是用什么调味的。甘鲷因为鱼头酷似马头，又叫马头鱼，以前是很廉价的鱼生，现在变成了超高级鱼料。这贯甘鲷寿司鱼肉粉嫩，颜色煞是好看。入口后，想着鱼肉上面的东西很脆，难道是蒜片？但是没有蒜香味啊，但是应该是油炸过的东西。
“哈哈哈，就是甘鲷鱼鳞，确实油炸过。”by Nakanisi
有意思，很好吃。
金目鲷（Kinme-dai）
越来越开心的中西，又来一贯别样腌渍的寿司，让我继续猜。金目鲷，颜色如此深透，用了酱油+蒜腌渍，实在是意想不到。口感还不错，蒜香味不至于很重。
伊势海老（Ise-ebi）
随后的一贯穴子（星鳗，Anago），下身部分，一切两份，一份用酱调味，一份用盐调味，常见做法。
一般寿司套餐上到了穴子，也就意味着鱼生部分的最后一贯，下面再来一贯玉子烧就结束了全部的寿司部分。
穴子是常见的长身鱼，一般会用上身或者下身，若是以鱼皮朝上，就是上身；若是鱼皮朝下，就是下身；下身味道更好，更加高级。
穴子（Anago）
后来又追加了两贯，牙鲆鳍边肉和北寄贝裙边，都是高级鱼料的高级部位。
牙鲆（Hirame）
北寄贝（Hakki-gai）
最后上了贯玉子烧，非高级日料店的厚烧煎蛋，而是薄烧煎蛋，呈上之前店经理俞先生就打招呼，因为新店开张还没有弄好，设备不足，未来会给大家制作厚烧鸡蛋，并且他说中西所花的功夫一定是别家的两倍时间。
同时还指到中西身后的烤炉和一口锅，这是中西以后烤制食物的地方，包括那口锅将会用来煮车海老等生鲜，一方面保持传统，另一方面使客人更加直观感受。
总的来说，中西弘久以扎实的基本功及出跳的创新手法相融合，会在上海圈一波粉丝。只是还需要拓展鱼料的多样性，整个餐厅都要在供应链上多下功夫，90%的鱼生来自长崎，确实有些枯燥乏味。
买单出门，中西桑小跑出门相送，站在门口一直90度弯腰，直到我们消失在彼此的视野里......
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