白酒特指中国白酒，是世界蒸馏酒中独具一格的一个品类。白酒是有麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或果类发酵、蒸馏而成的一种饮料，其酒液无色透明，故称为白酒。
白酒是多种化学成分的化合物，水和酒精是主要成分，除此之外，还有各种有机物，包括高级醇、甲醇、醛类、酸类、酯类等。白酒的度数高低取决于乙醚的含量；白酒的香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；白酒的味道主要呈现物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇。现在主要说说白酒的滋味是由不同味道协调构成的，这些不同的味道，有各自的对应物质。
甜味
白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是黏稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使口味绵长。
酸味
酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类以乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚感。
辣味
辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，第一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的慷醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸酒、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。
苦味
白酒的苦味主要是由过量的高级醇、琥珀酸，较多的酚类和椒醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、酪醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖带入酒中，也会使成品酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。
涩味
白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料谷糖，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味也不应显露。
除了这几种味道之外，白酒还有霉味、臭味、橡皮味等其他构成滋味，这里不一一列举。
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