大蒜作为一种强壮剂和保健剂，自古以来就为世人所熟知。关于大蒜对人和动物的功效，随着近年来人们对其有效成分的深入了解，对大蒜的作用和应用更加关心起来了，所以国内外对以大蒜为原料进行酿酒和制作饮料进行了深人研究，以致开发出各种具有特色的饮料产品。本文仅就国内外对大蒜饮料的研究和开发情况阐述如下。
因为大蒜的臭味是由于蒜碱被蒜酶分解的结果，所以有人采用高频照射法和热处理法来破坏蒜酶的活性，这样可使蒜碱免受蒜酶的作用，但由于蒜中已有蒜素产生，而且加热亦不能使其分解，所以蒜素会依然残留下来，因此仍会有蒜臭味。为此，有人做了进一步研究。解决了这个问题。其方法是将大蒜直接加热或放在液体里进行加热，再把这样处理的大蒜加到加有两种香料的酒(或酒精)里，便可制成没有蒜臭的蒜酒. 这是国外对大蒜脱臭和有关蒜酒的研制情况。另外还以大蒜为原料，再巧妙地配以其他滋补营养物研制成功了一些高级营养滋补性无酒精饮料。
佳味添成在以大蒜为原料制作滋补健身饮料的研究中，发现担子菌的培养液，当其菌丝自溶时，加进大蒜的悬浊液或抽提液后，大蒜的恶臭味能被菌丝自溶后释放出的酶所分解，因而可以脱去大蒜的臭味，与此同时，担子菌所特有的后味亦可消失掉，根据这一发现，松田开发出一种更富营养更适用的滋补性健身饮料。
菌丝体自溶后，菌丝所含成分便溶于培养液中，但因菌丝生长过程中产生出大量有机酸，使培养墓pH降到3.5-4.0，所以需用中和剂进行中和。由于所形成的盐类不溶于水，所以可采用过滤方法将盐类和菌丝自溶的细胞残渣除去。
过滤所得滤液为红褐色，呈粘稠状，再用无菌过滤器过滤以除去杂菌，即可制成无菌的大蒜滋补饮料。另外，由于经过上述一系列的处理，所以制得的饮料没有蒜臭味。 在无酒精饮料的开发中，研究者总是把大蒜和其他名贵药物配合起来，这样不但使两者的药效和营养更好地发挥出来，而且能消除各自的缺点，使所制饮料更加完美。
综上所述，在蒜酒和蒜饮料的生产上，首先要消除蒜的恶臭味和辣味，所以各研究者对大蒜脱臭的方法很注意研究。也只有解决了这个向题，才有可能制出比较理想的饮料。但是蒜酒的研究中，似乎只注意了蒜的功效，而对酒本身的质量以及酒和蒜之间的相互影响和根互作用却很少研究。
我国近年来，随着人民饮食生活的变化和发展，一些单位亦对蒜酒和大蒜饮料进行了研究，产品也已销售，但品种还较少。另外，我国大蒜栽培遍及全国，尤其河北、安徽、山西、江苏等地较多，·而且近年来发展较快，有些地区生产过剩，假如能以大蒜为原料生产出更多的饮料的话，是非常有前途的，也是会受欢迎的。
郑重声明：此文内容为本网站转载企业宣传资讯，目的在于传播更多信息，与本站立场无关。仅供读者参考，并请自行核实相关内容。
