简介
水煮牛肉是一道特色传统名菜，属川菜系。此菜麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。
此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，牛肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的， 故名水煮牛肉。成菜色深味厚，肉片鲜嫩，由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。
关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间不宜过长以免 肉质变老。
相关典故
相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。
营养价值
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
食材准备
材料：牛里脊肉、豆芽、青菜
配料：葱、姜、蒜、酱油、料酒、花椒、干红辣椒、大葱、郫县豆瓣酱、胡椒粉、淀粉、鸡蛋
制作步骤
1，将牛肉横切成长5厘米，宽2.5厘米，厚 0.2厘米的薄片
2，,牛肉中放入盐、淀粉、料酒和鸡蛋清抓匀，腌一个小时以上
3，烧热油锅，放入1/2的葱姜蒜炒香，将洗好的青菜放入锅中稍微炒炒，然后铲入碗中备用
4，另起油锅，放入葱姜蒜、大葱、干红辣椒、花椒，郫县豆瓣酱炒香
5，锅内加入清水，水7成热时，把牛肉片一片片的下入锅中
6，汤烧开几分钟后，放入豆芽，再调入一勺酱油，三勺料酒，适量的胡椒粉
7，快出锅时将炒过的青菜倒入，煮个十几秒即可关火出锅
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