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1，炒： 炒 是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、 熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
2、爆： 爆就是原料在极短的时间内经 过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的 底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒而成。
3、熘： 熘在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、
菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘 菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑、熘、软溜等。
4、炸： 炸是旺火、多油、无汁的烹调 方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。
5、烹： 烹 是先将主料用旺火热油炸，再以少量底油，放入主（或煎一下）
料，下入单一的调料烹制；再一种是以多 种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透， 再下入炸过的原料烹制而成。
6、煎： 煎是先把锅烧热，再以凉油涮 锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上 色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类 很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎 烩、煎烧、糟煎、汤煎等。
7、溻： 溻 是在煎的基础上发展而来 的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍 粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加 入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。 此菜其味咸甜醇厚。
8、贴： 贴 有两种，一种是主料下锅后 贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种 相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成 泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜 肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外 酥脆,里细嫩。
9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸状或 丁状、丝状，做为其它原料的瓤（陷）。 瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤 只有和其它种方法互相组合才能成为一种 烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。
10、烧： 烧 制菜肴的主料必须先经过一 种或一种以上的热处理之后，再放汤（或 水）和调料，用大火烧开，再改小火慢 烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同， 以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。
11、焖： 焖 是从烧演变而来的。焖菜的 主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放 适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将 焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法 和用料都一样，只是调料有所差别。红焖 所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红 色，黄焖菜呈浅黄。
12、煨： 煨 是用微火慢慢地将原料煮 熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入 汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。
菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊 肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味 醇厚，汤汁甚美。
13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料 拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤， 用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采 用的调料不同，有蚝油焗、油焗、西汁焗等。
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