说起吃，中国人民的智慧简直可称举世无双。许多西方国家被视为“餐饮废料”的东西，比如羊杂、牛杂、肝尖、大肠、小肠等，无一不经过大厨的巧手后变成了美味佳肴。其中大肠小肠为馔并不稀奇，北京的卤煮火烧就是这类民间小吃，里头大肠小肠都有，根据个人口味不同选择哪种多哪种少就是了。卤煮火烧的价格平平，通常一个菜底也就十块钱吧，加底加馍另外收费，不过往撑里吃，一个人也花不了很多钱。
不过今儿咱们呢说的这个鲁菜“九转大肠”，却不是民间范儿，而是身价百倍，往往只在高档餐厅才有了，它的特点是：大肠油红发亮、表面微微焦脆，入口味道更是酸甜味儿重，鲜香浓郁还保证少有肥腻之感。
刚刚也说了，您要打算吃这口儿，在北京能吃到的地方可不多，一般是在鲁菜老字号里才有，而且赶上个年节什么的，甚至需要提前预定，这份傲娇，真心不是满大街都可以吃到的卤煮大小肠可以比的了……
关于九转大肠的由来，相传在清朝光绪年间是由济南杜姓店主首创。最初叫“红烧大肠”，很没特点的一个名字是吧？后来他家酒店就开成了连锁，不仅开了九家之多，还各个分店都以“九”字开头。一天，杜店主宴请宾客，席间上了“红烧大肠”这道菜，一位喝得满面红光的老秀才站起来捧场。因他知道主人对“九”字情有独钟，便说：“道家有‘九转仙丹”，天界有‘九重天”，神界有‘龙生九子’，这道‘红烧大肠’不如称‘九转大肠吧’。不知店主意下如何?”杜店主听后，茅塞顿开，之后就改“红烧大肠”为“九转大肠”，从此这个名字就流传了下来。
其实，九转大肠不光名字好听，更重要的是这道菜的精工细作还真不是一般小店能hold住的，现在流行说“匠人精神”，那么会做并且能做好九转大肠的师傅，应该说是匠人里的艺术家了呢，下面我们就来看看这道“下水”做出的“贵族菜”是什么个流程吧！
第一步： 买来的大肠药反复洗净，再用面粉重新涂抹揉搓一遍，个人感觉跟用面粉洗葡萄一个道理，可以裹除杂质吧？
第二步：把比较肥厚的油膜去除，不过不建议完全去除，不然肠子会变得很薄口感不好而且香气也会不足。
第三步： 把小肠部分套在大肠里，变成套肠，这样肠子更厚实，成菜也才好看。据说三套效果最佳。
第四步： 锅里烧开水，放入葱段和姜片加料酒焖烧熟，到用筷子可以穿过去为止，太短时间肠子嚼不烂，太长时间就没嚼劲了。
第五步： 出锅浸泡在冰水里，帮助大肠收紧
第六步： 之后切段
第七步： 再入沸水锅中焯过
第八步： 再次放入冰水里
第九步： 看好了，两遍冷热水切换后，大肠变得很紧实了。
第十步： 锅里放油，再放一些白糖搅拌至糖融化，这一步是为了给大肠上色
11. 小火熬糖至图片上的状态，下大肠炸。
12. 炸至大肠呈红色捞出，锅里留油
13. 放入葱姜蒜末爆香，
14. 把陈醋 红烧酱油 白糖 清汤 盐 绍酒事先调好
15. 把调料放入，再放入大肠炒，水开后转小火，烧至汤汁收紧
16. 放胡椒面 肉桂面 砂仁面，淋上花椒油，炒均匀，出锅
17. 撒上葱花或者香菜，出锅
文章开头我说了，由于这道菜的工序过于繁复，因此在北京能品尝到的餐厅屈指可数，但也并非难以尝鲜，下面就给您介绍几家比较知名的馆子（排名先后无关口味的好坏，总要有个顺序不是嘛……）。
东兴楼
（分店约4-5家，此菜单价约百元，份量较小）
丰泽园
（分店约4家，此菜单价忘了……呃！但给的多，好这口儿的能过瘾！珠市口附近的一家店装修大气，古香古色，有博物馆之感，值得去逛逛，可以点便宜菜吃个环境，嘘，别说我是告诉您的！）
同和居
（分店约4家，此菜单价不详。不过作为在京城屹立多年的鲁菜老字号，同和居的口碑不错，价格和服务较为亲民，给得多——山东人大气哈！回头俺也打算去这家尝尝菜，不然显得不够吃货范儿哈！）
大董
（分店约10家，此菜单价约200元，性价比有点难以夸赞。总之，作为新派高档菜的代表，大董的菜价可是不便宜，但是除了九转肥肠，还可以尝到各地代表菜色，要是不差钱儿呢，去大董吃吃服务也是可以的。）
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