前言：
提起老北京小吃，豆汁是话题率最高的。老北京爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种日常。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的微酸气味使人难以下咽。有些50岁以上的老北京竟能上瘾，满城寻觅，排队也非喝不可，点上一碗豆汁加焦圈一天才算圆满。豆汁+焦圈，就像韩国的炸鸡+啤酒一样是最佳拍档。
豆汁是老北京独具特色的传统小吃，根据文字记载有300年的历史。它是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。
豆汁儿本来是北京普通百姓的最爱。乾隆十八年(1754年)，有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳，乾隆皇帝命人把豆汁儿引入宫廷，并召集群臣共同品尝这民间饮品，结果众大臣喝完齐声叫好。就这样，豆汁儿同样成为宫廷饮品。
豆汁儿，老北京的记忆
有人说，豆汁是老旗人的吃食，其实喜欢喝豆汁的并不局限于民族，也不拘贫富。旧时，有穿戴体统者，如果坐在摊上吃灌肠或羊霜肠，就会被人耻笑，但在摊上喝豆汁却不足为耻。
卖豆汁的照例是从粉房将生豆汁趸来，挑到庙上，就地熬熟。前边设个长条案，上摆四个大玻璃罩子，一个放辣咸菜；一个放萝卜干；一个放芝麻酱烧饼、“马蹄”（此系另一种形式的烧饼，状如马蹄，故名。有椒盐马蹄、两层皮的水马蹄之分）；一个放“小焦圈”的油炸果。案上铺着雪白桌布，挂着蓝布围子，上面扎有用白布剪成的图案，标出“×记豆汁”字样。夏天还要支上布棚，以遮烈日。经营者通常为一、二人，不停地向游人喊道：“请吧，您哪！热烧饼、热果子，里边有座儿哪！”
豆汁制作
豆汁一般味酸，略苦，有轻微的酸臭味。它实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。
豆汁的今天
30年前生活节奏没现在这么快，大家还都在国营单位工作，很多人会下午从单位里溜出来，到店里喝一碗豆汁儿配一根儿油条，那会儿叫作“茶点”，现在这种情景已经消失了。
“不管你承认不承认，我觉得豆汁儿早晚得消亡。”这是老北京郑师傅关于豆汁儿的一句见解，他做了30多年豆汁，自己却只喝过一碗。
豆汁仿佛是北京人的专利
别的地区的人都喝不惯
就连现在很多北京人
特别是年轻一代
都失去了对它的宠爱
如果你到北京来
恰好路过护国寺小吃
请不要犹豫
进去点上一碗豆汁
加一个焦圈
花半分钟体验体验一个老北京的“早茶”
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