「皮薄多汁，鲜香十足」
包子是家常面点，无论是厚皮全发面的北方包子，还是薄皮带汤的南方汤包，都深受人们欢迎。但虽是家常食物，做起来也讲技艺，也有“绝活儿”。
鼎泰丰是一家以小笼包闻名的台湾餐厅，鲜肉汤包是一绝。从面皮到馅料再到手包和蒸制，每个环节都有极为细致的要求。今天的视频里，鼎泰丰名厨詹先生亲手展示了他练了17年的拿手菜——“黄金十八褶”蟹粉小笼包。点开视频看看吧。
想知道这道菜的门道，可以读读下文：
鼎泰丰小笼包
文｜霍爷
霍权，人称“霍爷”。生长于北京西城胡同内，执西城胡同口音。自幼爱吃爱喝爱朋友。为这，创立“盛宴雅集”美食会，结交各路豪杰一同实现自己的美食梦想。
北京人爱吃带馅的吃食，称之为“馅活”。
就拿我家老太太来说吧，想让她老人家高兴，真的不难。早晨起早点儿，到平安里“杏园餐厅”买十个猪肉大葱的包子回家。趁她还没有吃早点的时候进门，把包子一亮出来，老太太就乐了。早晨就能吃一个，剩下的放凉了然后存冰箱里冻上，什么时候想吃了，拿出两个上锅一蒸，就着小米粥和一点咸菜，就是完美的一顿。
“杏园餐厅”的包子是典型的北方包子。厚皮全发面。很多人爱吃薄皮带汤的小包子，那就要去“鼎泰丰”。
“鼎泰丰”是我最喜欢的一家餐厅。最早以几道小菜，加上包子、面条、炒饭和鸡汤牛肉汤为主打。后来随着发展，慢慢增加了一些炒菜，馅料上，也更多了松露和蟹粉等高档原材料。但不管是当初的一家店面，还是现如今的全世界一百四十多家，最受欢迎的还是招牌鲜肉小笼包。
詹志铭詹先生，台北人。从当退伍后就进入鼎泰丰学习面点，现在已经十七年。目前就任面点出品总监。詹先生说：鼎泰丰的小笼包源于淮扬面点的小笼汤包，但经过了鼎泰丰老板杨先生多年的优化改进，形成现在比例、口感恰到好处的“黄金十八褶”成品。
影响包子最终口感的分为“面皮”、“馅料”、“包制”和“蒸制火候”四大项。每一个步骤都会对最后的口感造成影响。
“筋度”是面点的骨骼。 像吃面条，就喜欢爽滑有弹性，这弹性大就是筋度高。吃烙饼，就不用筋度高，低一些，咬起来不用撕扯，口感会舒服得多。不同的面食需要不同的筋度。鼎泰丰的面是专门针对自家包子的特点配置出来的筋度。由此包出来的包子口感扎实，轻易不会被汤汁浸破。
馅料是基础。尤其是经典的鲜肉馅，采用肥瘦为三七比例的肉馅，用高汤打开，加入葱姜末、白胡椒面、香油盐和白糖放进冰箱冰镇两个小时，包制前再加入一定比例的皮冻，成就了鼎泰丰独特的包子馅料。
詹先生说鼎泰丰的小笼包出了对面剂和包子成品有严格的标准以外，包的时候严格包成“黄金十八褶”。我问什么叫做“黄金十八褶”呢？詹先生说除了要有十八个褶之外，高度和圆度要符合黄金最佳比例。你瞧！
鼎泰丰的小笼包一般标准是五分钟左右。但还不仅仅是以时间为标准。詹先生取来两笼包子，一笼包子饱满扎实，另一笼略微塌下来一点。詹先生说，饱满扎实的包子看着好看，但对于鼎泰丰来说还不完美，应该是包子底下边缘（他们叫做包子裙摆）略微塌陷，这才表示馅料里边的汤汁全都释放出来，口感才是最佳的状态。听了詹先生的解释，我才明白以前我们大多数情况下做饭都仅仅是做熟了，而不是做好了。
值得一提的是台湾著名导演李安拍摄的《饮食男女》里片头有一个包包子的镜头就是鼎泰丰的老板杨先生亲自上阵做的示范。
鼎泰丰(芳草地店)
地址： 北京市朝阳区东大桥路9号侨福芳草地购物中心B2层
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