市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和排酸肉（又称冷鲜肉）3种
●热鲜肉：热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占有的比例较大。此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，不可能包装，裸肉摊售，成为细菌的温床，污染肉源，且该肉品质下降，肉的硬度增加10-40倍，干燥缺乏弹性嫩度降低，风味口感不佳。
●冷冻肉：冷冻肉通常是把肉在-18℃以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口味。
●排酸肉（又称冷鲜肉）：排酸肉又称冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0-4℃的生鲜。
什么叫排酸，会发生哪些变化
排酸是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺，动物精神紧张导致宰杀后体温平均升高1℃，30℃适宜细菌生长繁殖，为避免细菌滋生，采用急冷的方式是有必要的。
排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分）。
冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高，这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律，也就是说，屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化，相继出现僵直、解僵软化的过程，结果使肉柔软多汁，并产生特有的滋味和气味我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟，在工业上称为肉的排酸。
此过程通常在低温条件下进行，也叫冷却排酸该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同，普通环境下，从屠宰完到成熟好，猪肉需要3-5小时，羊肉需要5-7小时，牛肉需要10-14小时。经过排酸，肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。
排酸过程使排酸肉具如下特点：
●长期在0-4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时，病原菌（葡萄球菌、沙门氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。
●冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
●成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。
●排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。
●更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。
从活体到餐桌，冷鲜肉大致经历如下过程：
产地检验合格的生猪在屠宰场屠宰，经检疫、品质检验合格后，0-4℃下冷却排酸24-48小时。在冷却间0-4℃下分割、包装，然后经冷藏运输车0-4℃下运往批发、零售点，在冷藏展柜0-4℃展卖。最后，消费者购买后0-4℃下保存。整个冷鲜肉的生产过程始终在0-4℃，形成冷鲜肉特有的冷链系统，各个链条紧密相连不曾间断。
以某企业生产排酸猪肉的工艺为例，其过程为生猪屠宰前在温水中沐浴，在音乐中用高压电将生猪击晕，生猪在击晕的状态下进行宰杀，保证了产品的品质，生产线全部采用不锈钢材质，确保生产设备的安全、卫生要求。
真空放血：使猪血不受污染，达到食用、药用要求。
蒸气烫毛：避免猪体的交叉感染。
火焰燎毛：使肉体达到完全消毒作用。
同步检疫：猪的胴体和内脏在2条生产线上对应行走，一旦发现病变，胴体和内脏同时下线，避免病变猪肉和其内脏进入市场。
快速冷却：即冷却排酸工艺生猪屠宰后急速冷却，90分钟内使体温由42℃降至18-20℃，放置24小时，进行排酸处理，使胴体温度降到4℃，pH值由偏碱性变为中性或微酸性，肉体内的蛋白质降解为氨基酸，使之达到肉质鲜美，水分适宜，品质上佳的要求。在冷却温度控制下，酶活性和大多数微生物生长受到抑制，肉中毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生一般热鲜肉的保质期只有1-2天，而冷却肉的保质期可达1星期以上。
冷链技术：冷链加工、冷链运输、冷链销售，全部过程在0-4的可控温度中操作，减少了细菌的污染的机会。
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